葡萄糖酸内酯  （豆腐王）  稳定和凝固剂、酸味剂、螯合剂

在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。概括起来主要有以下几个方面：一、用作豆腐凝固剂；二、作为奶类胶凝剂；三、作为品质改良剂；四、作为酸化剂。

葡萄糖酸内酯可作为防垢剂、膨松剂、保鲜剂等，在内酯豆腐、牙膏、酵母、保险类产品中有着广泛的应用。传统的豆腐是用石膏和卤水点成的，现代科学家已经发明了比石膏和卤水更好的产品——葡萄糖酸内酯。

用于现代工艺制作豆腐

用它点出的豆腐更加细嫩，而且对身体*没有坏处，大家在超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。

1．使用注意事项 

（1）本品在水溶液中水解产生葡萄糖酸，使蛋白质凝固，效果比硫酸钙、氯化钙及盐卤好。用本品制得的豆腐保水性好，质地细腻、滑嫩可口，并具有防腐作用。 

（2）作为疏松剂，本品与碳酸氢钠配伍，混合制成发酵粉。加热时葡萄糖酸与碳酸氢钠反应，产生二氧化碳，膨松效果好，无异味。特别适合用于糕点、油炸食品等。 

2．使用范围及使用量 
（1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）规定：可用于鱼虾保鲜，使用量为0.1g/kg，残留量小于0.01mg/kg；用于香肠（肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），用量3.0g/kg；用于发酵粉，可按生产需要适量使用。 

（2）FAO/WHO（1984）规定：可用于午餐肉、肉糜、限量3g/kg。 

（3）实际使用参考 
①制作豆腐时，按每公斤豆乳加本品2.5~2.6g。可先将本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或将加好本品的豆乳装罐，隔水加热至80℃，保护15min，即可凝成豆腐。  

②本品与碳酸氢钠按2：1混合成发酵粉，其用量可占酸味剂的50%~70%。可用于饼干、炸面卷及面包等，尤其适用于蛋糕，用量约为小麦粉的0.13%。  

③午餐肉、香肠、红肠等加入0.3%本品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性，且具有防腐作用，还能降低制品中亚硝胺的生成。  

④作为螯合剂，可用于葡萄汁或其他浆果汁酒，加入本品能防止生成酒石。用于奶制品，可防止乳石生成。  

⑤本品可用于果汁饮料及果冻等作为酸味剂，亦可与碳酸氢钠配制成高级饮料，不仅产气力强，而且能缓慢地水解出葡萄糖酸，具有清凉可口和对胃无刺激的特点。

【葡萄糖酸内酯】包装和贮存条件：

   1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

   2、本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。

14. 玉米淀粉 15  8  5

产品简介；

一、【玉米淀粉简介】

     别名：玉蜀黍淀粉、玉米淀粉

     英文名称：corn starch

     CAS号：有       

二、【玉米淀粉性状】

     白色微带淡黄色的粉末。

三、【玉米淀粉用途】

     淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的种类十分繁多，但作为食品辅料时却不能完全尽如人意。而变性淀粉却是根据加工食品的特殊要求制成的新型辅料。变性淀粉应用于肉制品中应具备的一个重要的性质就是要有较好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白质的作用。由于蛋白质的变性温度要比淀粉糊化温度低，蛋白质在加热过程中逐渐变性，形成网络状结构凝胶，持水能力下降，部分结合水被脱出，而随着温度的升高，淀粉逐渐吸水溶胀，然后糊化，糊化的淀粉夺取了变性后的蛋白质网络状结构中的结合的不够紧密的水，这部分水被淀粉颗粒固定，因而持水性变好。同时，淀粉因糊化变得柔软而有弹性，促进肉块间的黏结，填充孔洞。经过低交联酯化变性的玉米淀粉糊化温度比蛋白质变性温度要高，所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，缩短加热时间，减少营养损失，从而可改善产品的质量和风味。因为低交联酯化玉米淀粉引入了特定的化学基团，使糊化后的淀粉分子更舒展，更易于吸水，使肉制品组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强。

（一）明显改善产品质地、口感和切片性能。
（二）糊化温度低、糊程短，能降低肉类制品的熟制温度，使产品肉嫩味鲜，无生淀粉味，尤其适用于低温肉制品。
（三）乳化性强，增稠、赋型、保油性好，可提高脂肪的利用率，代替部分大豆蛋白和卡拉胶，降低生产成本。
（四）具有较强的持水性和良好的冻融稳定性，在热加工、冷藏过程中，淀粉不老化、不析水，肠体颜色不变，长期  放置口感如初，延长产品和货架期。
（五）耐高温、抗酸碱，与任何添加剂配合使用，无不良作用。
（六）本厂品经过高温干燥灭菌（150℃条件下），产品基本不含杂菌，可以大大延长低温肠的保质期。
（七）能较大幅度的提高产品出品率，增加企业的经济效益。
（八）使用简单、方便、适用各种加工工艺。

四、【玉米淀粉包装与贮存】

        1、本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。

        2、本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。